Dienvidāzijas virtuve - South Asian cuisine

Kamēr Dienvidāzija ir plašs subkontinents ar daudzveidīgu klimatu un kultūru, dažas kulinārijas tradīcijas var atrast visā reģionā.

Ar Indijas, Pakistānas, Bangladešas, Nepālas un Šrilankas diasporu, it īpaši bijušās Britu impērija, Dienvidāzijas virtuves ir izplatījušās visā pasaulē.

Saprast

Olu masala biryani; biryani ir populārs Pakistānā un daudzās Indijas daļās, īpaši pie musulmaņiem

Ar 1,75 miljardiem iedzīvotāju zemes platība ir lielāka par Eiropas Savienība, neskaitāmu valodu un dialektu skaitu, kā arī tūkstošiem gadu rakstītās vēstures Dienvidāzijā ir grūti konceptualizēt. Tomēr reģionā ir bijuši daži vienojoši kultūras faktori. Kamēr dharmiskās reliģijas (galvenokārt Hinduisms, Sikhisms, Budisms un Džainisms) sakņojas reģionā, Musulmaņi, kristietis un mazs Ebreju kopienai ir arī ilga vēsture, kā arī a Zoroastrian kopiena (to izcelsme Senajā Persijā tiek dēvēta parsē). Visas šīs reliģijas ir veicinājušas garšu kaleidoskopu, ko tagad parasti sauc par "Indijas virtuvi". Piemēram, hinduisti izvairās no liellopa gaļas, taču mēdz ļoti izmantot tādus piena produktus kā jogurts un siers (paneer); musulmaņu vidū Indijas ziemeļos un blakus esošajos Pakistānas apgabalos populāri ir kazas kariji un tandoori gaļas ēdieni; Ebreji izvairījās no gaļas un piena sajaukšanas kašruta noteikumu dēļ un izstrādāja ēdienus, kuru vietā izmantoja olas; un Parsees in Gudžarāts veicināja bagātīgos atkritumu traukus, kas tiek gatavoti, vārīšanas trauka augšdaļu aizzīmogojot ar maizi.

Vēstures lielākajā daļā subkontinentā ir bijusi dominējošā valdība, piemēram, imperators Ašoka, Mogolu impērija, Brits Radžs, un šodienas Indija. Indijas virtuvē, kā mēs to pazīstam šodien, ir devušas ieguldījumu arī visas dažādās impērijas, ieskaitot britus. Arī kaimiņu zemes ir ļāvušas manīt savu ietekmi. Piemēram, ir viss Indijas ķīniešu ēdienu repertuārs, kas veido saplūšanu starp virtuves koloniālā laikmeta ķīniešu imigrantiem un Indijas vēlmēm.

Dienvidāzijas diasporas kopienās bieži ir ēdieni, kas ir lokāli pielāgoti vai izgudroti, un tāpēc tos nevar atrast subkontinentā. Ceļojot uz šādām vietām, bieži ir vērts izmēģināt dažus no šiem ēdieniem; jūs varat būt patīkami pārsteigts par iegūto. Slaveni šādu ēdienu piemēri ir vistas tikka masala no Apvienotās Karalistes, roti prata / roti canai no Singapūras un Malaizijas un zaķu chow no Dienvidāfrikas.

Pārtiku Dienvidāzijā tradicionāli ēd ar rokām, lai gan dakšiņu un karoti var izmantot augstākās klases uzņēmumos. Ja ēdat ar rokām, ir svarīgi izmantojiet tikai labo roku rīkoties ar pārtiku, jo kreiso roku tradicionāli rezervē netīrām lietām, piemēram, sevis tīrīšanai pēc tualetes izmantošanas.

Valstis un reģioni

Sastāvdaļas

Naan maize ir garšīgs štāpeļšķiedrām.
  • Rīsi: pamata pārtikas produkti Dienvidāzijas dienvidu un austrumu reģionos. Rīsu miltus izmanto, lai pagatavotu sāļās pankūkas, ko sauc par dāsām un utthapām, kas ir tik raksturīgas Dienvidindijas ēdieniem. Ēda vairākas šķirnes. Ilgi graudaini un aromātiski basmati rīsus parasti izmanto Ziemeļindijas un Pakistānas karija ēdienos. Sarkanie rīsi ir vienīgais veids, ko var audzēt ļoti lielā augstumā, un kā tāds ir galvenā šķirne, ko ēd Himalajos Butāna un to daļas Nepāla.
  • Plātsmaize: pārtikas produkti Dienvidāzijas ziemeļrietumu daļās. Plātsmaizes šķirne ir milzīga, mainoties izmantotajiem miltiem un vārīšanas metodei. Tie svārstās no krāsnī gatavotiem naans, vārīta krāsnī rotis, līdz ceptiem pudis un bhatooras, pūdas (sāļie aunazirņu pankūkas) un saldie pikeletveida izstrādājumi malpuas.
  • Pākšaugi un lēcas: Dienvidāzijas virtuvei tikpat svarīgi kā graudi. Kariji, kas izgatavoti no zemes impulsiem, sauc dal, ir visuresoši visā subkontinentā un tiek ēst ar rīsiem vai roti kopā ar sāniem. Lēcu miltus arī diezgan bieži izmanto, lai ceptu gan sāļus, gan saldus ēdienus.
  • Jūras veltes un zivis ir piekrastes reionu, tostarp Kerala un Bengālija.
  • Piena produkti: Indijā ir vairāk liellopu nekā jebkurā citā pasaules valstī, un pienu un tā atvasinājumus izmanto Indijas sāļajos ēdienos, dzērienos un desertos. Raudzēts piens (jogurts) parasti tiek izmantots kā garšviela un kā sastāvdaļa Ziemeļindijas karijās; svaigs siers sauca paneer bieži tiek izmantots arī Ziemeļindijas virtuvē; samazināts piens ir ārkārtīgi izplatīts saldumos; un ghee (dzidrināts sviests) tiek ļoti plaši izmantots kulinārijā.
  • Garšvielas: Dienvidāzijas ēdieni varētu būt vairāk slaveni ar savām garšvielām nekā jebkas cits. Daži ēdieni ir ārkārtīgi karsti (ne mazāk kā Andhra Pradēša), un Indijas restorānos Rietumu pasaulē dažreiz ir karstuma klasifikācijas sistēma. Bet pikantums ne vienmēr nozīmē daudz sarkano vai melno piparu, un vairāk Indijas virtuves raksturo dažādu aromātisko garšvielu dažādība.
  • Augļi un dārzeņi: Dažādie Dienvidāzijas klimatiskie apstākļi nodrošina plašu augļu un dārzeņu klāstu, gan tropiskos, gan mērenos. Augļi tiek dekorēti ar sāli vai masalu, lai uzlabotu garšu un uzlabotu gremošanu. Alphonso mango ir īpaši labi pazīstami un novērtēti starp Indijas augļiem.
  • Rieksti: Augsts veģetārisma līmenis Subkontinentā padara riekstus par vērtīgu olbaltumvielu avotu. Riekstus atsevišķi vai kā sastāvdaļas ēd biežāk nekā rietumu kultūrās. Mandeles ir īpaši izplatītas ziemeļos, savukārt kokosrieksti ir neaizstājami Indijas dienvidos, Šrilankā un Maldīvijā. Pistācijas ir arī ļoti novērtētas, un pista (pistācijas) kulfi ir viena no visbiežāk sastopamajām garšām tam, ko bieži sauc par Indijas saldējumu.
  • Gaļa: Tā kā cūkgaļa ir tabu Islāmsun liellopi ir neaizskarami Hinduisms, kazas, jēra gaļa / vistas gaļa ir vispopulārākie gaļas veidi Dienvidāzijā. Tā kā daudzas reliģiskas kustības veicina dzīvnieku ētika, daudzi ēdieni ir veģetārie vai vegāni. Ievērojams izņēmums no parastās cūkgaļas novēršanas Indijas ēdienos ir Goa, kur vindaloo ieviesa ilggadējais okupants, Portugāle, kā cūkgaļas un ķiploku ēdiens vīnā vai etiķī, un pēc tam tika sapludināts ar vietējām gaumēm, lai kļūtu par pikanto ēdienu, kas šodien ir pazīstams visā pasaulē.

Dzērieni

Noon chai ir unikāls Kašmiras dzēriens.
  • Tēja tiek dzerts visā Dienvidāzijā un ir ikdienas dzēriens daudzos reģionos. Indijā, Pakistānā, Bangladešā, Šrilankā un Nepālas daļās tēja ir visizplatītākā masala chai, saldināta melnā tēja sajaukta ar garšvielu un piena maisījumu. Kašmiras tradicionālais dzēriens ir pusdienlaiks chai, rozā tēja, kas pagatavota no zaļās tējas lapām, piena, sāls un soda, kas piešķir tai raksturīgo krāsu. Butānā - Himalaju reģionā Nepālā un Indijas štatos Sikkim, Arunachal Pradesh, Himačala Pradēša un arodbiedrības teritorija Ladaks, sviesta tēja ir izvēlētais dzēriens, kurā pu-erh tējas lapas, jaku vai govs sviestu un sāli sajauc kopā, izveidojot tēju ar sautējumam līdzīgu konsistenci.
  • Dienvidindijā ikonu un visizplatītākais dzēriens ir filtrēt kafiju, salda un piena kafija ar zemes garšu nekā tipiska rietumu kafija atšķirīga ekstrakcijas procesa un cigoriņu pievienošanas dēļ.
  • Sauca jogurta dzērienu lassi, sāļos, saldos vai augļu aromātos, ir plaši pieejams Ziemeļindijā un Pakistānā.
  • Muita par alkoholiskie dzērieni dažādās valstīs un reģionos ir ļoti atšķirīgas. Parasti musulmaņu kopienās alkoholisko dzērienu likumi ir skarbi, un subkontinentā tie mēdz būt diezgan sarežģīti jautājumi. Indijas štati Bihars, Gudžarāts (lai gan ir pieejamas alkoholisko dzērienu atļaujas), un Nagaland, daļas Mizoram un arodbiedrības teritorija Lakshadweep (izņemot Bangaram) neļauj lietot alkoholu. Citās Indijas daļās ap to ir daudz likumu, dzeršanas vecums svārstās no 18 līdz 25 gadiem, sausas dienas un rajona līmeņa aizliegumi. Pakistāna aizliedz alkoholu (lai gan teorētiski aizliegums attiecas tikai uz musulmaņiem), un Šrilanka neļauj sievietēm pirkt vai turēt alkoholu.
  • Siltais klimats un alkohola ierobežojumi padara populāras augļu sulas, cukurniedru sulu un kokosriekstu ūdeni.

Trauki

Karijs ir daudzveidīgs
  • A karijs ir ēdiens, kura pamatā ir garšaugi un garšvielas kopā ar gaļu vai dārzeņiem. Karijs var būt vai nu "sauss", vai "slapjš" atkarībā no šķidruma daudzuma. Indijas ziemeļu un Pakistānas iekšējos reģionos jogurts parasti tiek izmantots karijs; Indijas dienvidos un dažos citos subkontinenta piekrastes reģionos parasti lieto kokosriekstu pienu.
  • Tandori ēdieni, kas cepti tandurā (māla krāsnī), ir mantojums Muglai ēdieni un ir populāri Ziemeļindijā un blakus esošajos Pakistānas apgabalos.
  • Dosas ir sāļie rīsi, lēcu vai kviešu krepes, kas ir Dienvidindijas virtuves štāpeļšķiedras, piemēram, Tamil Nadu un Karnataka (Maisors rava [mannas putraimi] masala dosas ir slaveni). Tie bieži tiek pildīti, piemēram, ar kartupeļu, sīpolu un garšvielu maisījumu (šāda veida dosa tiek saukta masala dosa), taču ir iespējami daudzi pildījuma veidi.
  • Utthapams ir pikantas pankūkas. Tāpat kā masala dosas, tie ir pamatprodukti Madrasi virtuvi un pastāv daudzās šķirnēs. Atšķirībā no masala dosas, tie netiek velmēti ap pildījumu, bet iekļauj mīklas sastāvdaļas.
  • Chaat ir pikantas uzkodas. Tos bieži pārdod lielu pilsētu ielās, piemēram, Mumbai. Starp izplatītajiem chaat veidiem ietilpst pakoras (fritters) un samosas (sāļie konditorejas izstrādājumi), taču ir ļoti dažādas sāļās uzkodas.
  • Biryani ir sāļš gaļas (tradicionāli kazas, lai gan kā alternatīva tiek izmantota vistas gaļa, jēra gaļa un liellopa gaļa), rīsu un garšvielu ēdiens, kas ir populārs lielākajā daļā Subkontinenta un ārpus tās. Tas ir saistīts ar musulmaņu kopienu un pastāv dažādos stilos visā Dienvidāzijā un aizjūras indiešu kopienās, taču visslavenākais stils ir versija, kas tiek pasniegta Hyderabad. Tas ir līdzīgs vairākiem Tuvo Austrumu rīsu ēdieniem, piemēram, kabsa, mandi un mansaf.

Garšvielas

Kopumā ir divi galvenie garšvielu veidi, kas sastopami Dienvidāzijas virtuvē čatniji, kas ir līdzvērtīgas mērcēm, mērcēm un smērvielām Eiropas virtuvēs, un ahāri, kas ir marinēti gurķi.

Čatniji var būt sāļi, saldi, skābi vai pikanti, un tie tiek izmantoti kā uzkodas un dažāda veida maltītes, tostarp masala dosas un utapapamas, piedeva.

Achars mēdz būt pikants, sāļš un uz eļļas bāzes, un tas pavada maltītes, kas ir nedaudz maigas. Achar ir ļoti spēcīgs aromāts un sāls, un ir paredzēts ēst ļoti mazās porcijās vienā maizes reizē ar maizi, rīsiem un / vai kariju. Paredzēts, ka tā dod maltīti, bet ēdot to lielos daudzumos, jūsu garšas kārpiņas būs pārņemtas.

Vēl viens garšviela vai, iespējams, precīzāk, garnīrs, ko ēd visā Indijas ziemeļos, Pakistānā un Bangladešā raita. Raita ir daudz šķirņu, katra no tām ir izgatavota no jogurta, kas galvenokārt sajaukts ar zaļumu, dārzeņu, pākšaugu vai augļu. Maisījuma atšķaidīšanai var pievienot nedaudz sāls un piparu, kā arī ūdeni. No gastronomijas viedokļa raita tevi atvēsina no karija un pārējās maltītes karstuma. Raitas ir dažādas, un daudzām valstīm ir savs stils, lai gan visbiežāk tās ir boondi raita (kas satur ceptas mīklas bumbiņas Besan vai aunazirņu milti) un gurķi (līdzīgi kā tzatziki grieķu virtuvē).

Saldumi un deserti

Kulfi krāsainu garšu gammā.

Ir taisnīgi teikt, ka gandrīz visiem ir salds zobs Dienvidāzijā. Saldumus var cept, cept, grauzdēt, saldēt vai ražot neskaitāmos citos veidos. Vienam reģionam raksturīgo saldumu popularitāte arvien vairāk izplatās un tie ir pieejami visā reģionā. Saldumi tiek dāvināti ģimenei un draugiem, un festivālos tie tiek patērēti augstāk, neatkarīgi no tā, vai tie ir reliģiski vai laicīgi. Tos parasti ēd pēc pamatēdiena maltītes vai kā uzkodas.

Gulab jamun ir piena produktu deserts, kas sastāv no ceptām un karamelizētām piena bumbiņām, kas iemērcētas sīrupā ar rožu un kardamonu un rotātas ar riekstu sortimentu. Tradicionālajā receptē tiek izmantots khoya, svaigi žāvēts piens, kas ēdienam nodrošina kūstošu sajūtu mutē. Šajās dienās jūs varētu sastapties no piena pulvera, kas ir vieglāk pagatavojams, bet ne tik garšīgs gulab jamun. Gulab jamun popularitāte izplatījās Mogolu impērijas laikā, un tāpēc tā ir pieejama visā Dienvidāzijā un diasporas kopienās visā pasaulē.

Džalebi tiek pagatavots, dziļi apcepot mīklu ruļļos vai kliņģerim līdzīgās formās un mērcējot sīrupā, kas parasti ir aromatizēts ar safrānu. To ēd kā uzkodu, desertu vai brokastu priekšmetu. Džalebi bieži pasniedz ar pienu vai rabri (sava ​​veida smaržīgs iebiezināts piens). Tā kā izcelsme ir Tuvajos Austrumos, jalebi bauda Dienvidāzijas popularitāti, lai gan ārstniecības nosaukums reģionos atšķiras.

Kulfi ir saldēts piena deserts, ko ēd visās Dienvidāzijas valstīs un kura popularitāte ir līdz pat Mjanma. Bieži dēvēts par "Indijas saldējumu", tā garša lielākoties atgādinās jums par saldējumu, lai gan ir dažas galvenās atšķirības. Kulfi ražo no iztvaicēta piena un cukura, nesatur olas un nav saputots vai gāzēts. Rezultātā kulfi ir blīvāks, krēmīgāks un lēnāk izkusis nekā saldējums, un tam var būt nedaudz košļājama tekstūra. Visizplatītākā kulfi forma ir garš, plāns konuss. Pērkot to no stendiem vai kravas automašīnām uz ielas, to parasti pasniedz uz nūjas, savukārt restorānos tas tiek pasniegts krūzē vai šķīvī. Tradicionālās garšas ietver malai (krējums), kardamons, roze, pistācijas, mango un safrāns. Tiem, kam ir alerģija, paturiet prātā, ka pat bez riekstu garšās bieži ir rieksti (visbiežāk sastopamas mandeles, pistācijas un indijas rieksti). Mūsdienās, līdzīgi kā saldējums, jūs atradīsit simtiem garšu, iepērkoties un dodoties pie dažādiem pārdevējiem.

Rasgulla ir austrumu indiešu saldums, kas sastāv no čhena (mitra, mīkstāka siera nekā paneer) bumbiņām, kas vārītas un iesūcas gaišā ar rožu aromātu sīrupā. Rasgulla izcelsme ir strīdīga Odiša un Bengālija ar cilvēkiem abās robežas pusēs apgalvojot, ka tas ir izgudrots viņu valstī. Skaidrāk ir tas, ka pirmie rasgullu konservi tika pārdoti Kolkatā 1930. gadā, pēc tam tie popularizējās visā subkontinentā. Ēdiena variants ir ras malai kur chhena bumbiņas sīrupa vietā iegremdē saldā sabiezinātajā pienā, sniedzot saldajam krēmīgāku sajūtu.

Skatīt arī

Šis ceļojuma tēma par Dienvidāzijas virtuve ir izklāsts un tam nepieciešams vairāk satura. Tam ir veidne, taču tajā nav pietiekami daudz informācijas. Lūdzu, ienirt uz priekšu un palīdziet tam augt!